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한식조리기능사 시험과목은 " 식품위생 및 법규, 식품학, 조리이론과 원가계산, 공중보건 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.
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한식조리기능사
식품위생 및 법규
1.
사용이 허가된 발색제는?
①
폴리 아크릴산 나트륨
②
알긴산 프로필렌 글리콜
③
카르복시 메틸 스타치 나트륨
④
아질산 나트륨
정답 : ④ 아질산 나트륨
2.
5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨의 주요 용도는 ?
①
표백제
②
조미료
③
보존료
④
산화방지제
정답 : ② 조미료
3.
다음 중 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
①
위생상의 위해를 방지
②
건전한 유통·판매를 도모
③
식품영양의 질적 향상을 도모
④
식품에 관한 올바른 정보를 제공
정답 : ② 건전한 유통·판매를 도모
4.
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
①
독보리 - 테물린(temuline)
②
섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
③
독버섯 - 무스카린(muscarine)
④
매실 - 베네루핀(venerupin)
정답 : ④ 매실 - 베네루핀(venerupin)
5.
빵 반죽시 효모와 함께 물에 녹여 사용하면 효모의 작용을 약화시키는 식품첨가물은?
①
프로피온산 칼슘(calcium propionate)
②
2초산나트륨(sodium diaconate)
③
파라옥시안식향산 에스테르(p-oxybenzoic acid eater)
④
소르빈산(sorbic acid)
정답 : ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)
6.
발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?
①
리신
②
엔테로톡신
③
무스카린
④
솔라닌
정답 : ④ 솔라닌
7.
아스퍼질러스 플라버스(Aspergilius flavre)가 만드는 발암물질은?
①
아플라톡신(aflatoxin)
②
루브라톡신(rubratoxin)
③
니트로사민(nitrosamine)
④
아일란디톡신(islanditoxin)
정답 : ① 아플라톡신(aflatoxin)
8.
식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?
①
히스타민 함량
②
당 함량
③
휘발성염기질소 함량
④
트리메틸아민 함량
정답 : ② 당 함량
9.
소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
①
발색제
②
착색제
③
강화제
④
보존제
정답 : ① 발색제
10.
세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 ?
①
중추신경마미
②
급성 위장염
③
언어장애
④
시력장애
정답 : ② 급성 위장염
11.
증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은?
①
세균-효모-곰팡이
②
곰팡이-효모-세균
③
효모-곰팡이-세균
④
세균-곰팡이-효모
정답 : ① 세균-효모-곰팡이
12.
황변미 중독은 14~15% 이상의 수분을 함유하는 저장미에서 발생하는 쉬운데 그 원인 미생물은?
①
곰팡이
②
세균
③
효모
④
바이러스
정답 : ① 곰팡이
13.
식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
①
식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도
②
수입. 판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급여부에 관한 단속
③
시설기준의 적합여부의 확인. 검사
④
식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항 작성
정답 : ④ 식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항 작성
14.
독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?
①
살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독
②
리스테리아 식중독, 복어독 식중독
③
황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
④
맥각독 식중독, 콜리균 식중독
정답 : ③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
15.
중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?
①
해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
②
중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.
③
중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.
④
무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.
정답 : ① 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
식품학
16.
단당류에 속하는 것은?
①
맥아당
②
포도당
③
설탕
④
유당
정답 : ② 포도당
17.
카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?
①
베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
②
라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
③
아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
④
푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역
정답 : ③ 아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
18.
신맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?
①
초산(Acetic acid) - 식초
②
젖산(Lactic acid) - 김치류
③
구연산(Citric acid) - 시금치
④
주석산(Tartaric acid) - 포도
정답 : ③ 구연산(Citric acid) - 시금치
19.
다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
①
트리메틸아민(trimethylamine)
②
암모니아(ammonia)
③
피페리딘(piperidine)
④
디아세틸(diacetyl)
정답 : ④ 디아세틸(diacetyl)
20.
녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?
①
알루미늄(Al)
②
염소(Cl)
③
구리(Cu)
④
코발트(Co)
정답 : ③ 구리(Cu)
21.
과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 주된 이유는?
①
비타민 A의 함량이 많으므로
②
Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로
③
섬유소 함량이 많으므로
④
비타민 C의 함량이 많으므로
정답 : ④ 비타민 C의 함량이 많으므로
22.
아이스크림 제조시 사용되는 안정제는?
①
전화당
②
바닐라
③
레시틴
④
젤라틴
정답 : ④ 젤라틴
23.
다음 중 물에 녹는 비타민은?
①
레티놀
②
토코페롤
③
리보플라빈
④
칼시페롤
정답 : ③ 리보플라빈
24.
육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?
①
심한 운동으로 피로가 심할 때
②
사료를 충분히 섭취하였을 때
③
운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
④
적온에 방치하여 두었을 때
정답 : ① 심한 운동으로 피로가 심할 때
25.
미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분이 열분해되어 덱스트린이 만들어진다. 이 열분해과정을 무엇이라고 하는가?
①
호화
②
노화
③
호정화
④
전화
정답 : ③ 호정화
26.
라드(Iard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?
①
돼지의 지방
②
우유의 지방
③
버터
④
식물성 기름
정답 : ① 돼지의 지방
27.
일반적으로 포테이토칩, 양파링 등 스낵류에 질소충전포장을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?
①
유지의 산화 방지
②
조직의 파손 방지
③
세균의 발육 억제
④
제품의 투명성 유지
정답 : ④ 제품의 투명성 유지
28.
전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리에 의해 생산되는 제품이 아닌 것은?
①
가용성 전분
②
고과당 옥수수시럽
③
덱스트란
④
사이클로덱스트린
정답 : ③ 덱스트란
29.
식품에서 다음과 같은 기능을 갖는 성분은?
| 유화성, 거품생성능, 젤화, 수화성 |
①
단백질
②
지방
③
탄수화물
④
비타민
정답 : ① 단백질
30.
쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 나는 것처럼 느끼게 되는 현상은?
①
변조현상
②
소실현상
③
대비현상
④
미맹현상
정답 : ① 변조현상
조리이론과 원가계산
31.
찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
①
ph가 낮기 때문이다.
②
수분함량이 적기 때문에
③
아밀로오스의 함량이 많기 때문에
④
아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
정답 : ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
32.
식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아 진다.
②
가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다.
③
완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
④
시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
정답 : ④ 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
33.
발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?
①
개별비, 공통비
②
재료비, 노무비, 경비
③
직접비, 간접비
④
고정비, 변동비
정답 : ③ 직접비, 간접비
34.
식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?
①
피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
②
적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
③
셀프서비스가 전제되어야 한다.
④
조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.
정답 : ② 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
35.
고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
②
고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
③
고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
④
고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.
정답 : ③ 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
36.
다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?
①
생선류
②
육류
③
반조리 식품
④
계육
정답 : ③ 반조리 식품
37.
생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?
①
탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
②
생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
③
생선조림은 간장을 먼저 살짝 끓이다가 생선을 넣는다.
④
생선 표면을 물로 씻으면 어취가 많이 감소된다.
정답 : ② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
38.
다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은?
①
물
②
유당
③
젤라틴
④
유청
정답 : ③ 젤라틴
39.
[보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?
①
탄수화물
②
단백질
③
지방
④
칼슘
정답 : ④ 칼슘
40.
머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?
①
처음 젓기 시작할 때
②
거품이 생기려고 할 때
③
충분히 거품이 생겼을 때
④
거품이 없어졌을 때
정답 : ③ 충분히 거품이 생겼을 때
41.
노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
①
아밀로오스(amylose)
②
아밀로펙틴(amylopectin)
③
글리코겐(glycogen)
④
한천(agar)
정답 : ① 아밀로오스(amylose)
42.
육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
①
중량증가
②
풍미의 생성
③
비타민의 손실
④
단백질의 응고
정답 : ① 중량증가
43.
우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?
①
카제인(casein)
②
알부민(albumin)
③
글로불린(globulin)
④
미오신(myosin)
정답 : ① 카제인(casein)
44.
구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?
①
살이 단단해 진다.
②
기름이 녹아 나온다.
③
수용성 성분의 유출이 매우 크다.
④
식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.
정답 : ③ 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
45.
수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?
①
165kcal
②
178kcal
③
198kcal
④
207kcal
정답 : ④ 207kcal
46.
과일 채소류의 저장법으로 적합하지 않은 것은?
①
냉장법
②
호일포장 상온저장법
③
ICF(Ice Coating Film)저장법
④
피막제 이용법
정답 : ② 호일포장 상온저장법
47.
전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?
①
곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.
②
전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
③
소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.
④
산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
정답 : ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
48.
육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?
①
조리온도와 시간
②
고기의 부위
③
고기의 냄새
④
결체조직의 양
정답 : ③ 고기의 냄새
49.
다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
①
소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
②
식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
③
풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
④
세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
정답 : ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
50.
에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
②
대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
③
대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
④
열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.
정답 : ④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.
공중보건
51.
채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?
①
회충
②
아니사키스
③
구충
④
편충
정답 : ② 아니사키스
52.
하천수에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
하천수의 구성성분은 계절, 배수지역의 지형에 따라 다르다.
②
홍수시에는 하천 유량의 대부분이 표면수로 되어 있다.
③
건기에는 지하수가 많으며 경도가 높아진다.
④
최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다.
정답 : ④ 최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다.
53.
용존산소에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
용존산소의 부족은 오염도가 높음을 의미한다.
②
용존산소가 부족하면 혐기성분해가 일어난다.
③
용존산소는 수질오염을 측정하는 항목으로 이용된다.
④
용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다.
정답 : ④ 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다.
54.
수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?
①
단시간에 다수의 환자가 발생한다.
②
환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.
③
발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
④
오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.
정답 : ③ 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
55.
B형 간염에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
제2군 전염병이다.
②
후기에는 황달증상이 나타난다.
③
감염된 사람의 혈액에 의해 전염된다.
④
세균성 감염이다.
정답 : ④ 세균성 감염이다.
56.
1일 8시간 기준 소음허용기준은 얼마 이하인가?
①
80dB
②
90dB
③
100 dB
④
110dB
정답 : ② 90dB
57.
회충의 전파경로는?
①
분변
②
소변
③
타액
④
혈액
정답 : ① 분변
58.
쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?
①
유행성이하선염
②
페스트
③
파상풍
④
일본뇌염
정답 : ② 페스트
59.
모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?
①
임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
②
임신 4개월 이후의 사태아 분만률
③
임신 중에 일어난 모든 사망률
④
임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률
정답 : ① 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
60.
다음 중 잠복기가 가장 긴 전염병은?
①
한센병
②
파라티푸스
③
콜레라
④
디프테리아
정답 : ① 한센병
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